La réglementation fixe les règles d'hygiène à respecter pour chaque étape dans la fabrication des aliments. Par exemple, pour les producteurs de viande et de charcuteries, les différentes étapes allant de l'élevage à la distribution, en passant par l'abattage, la découpe, la fabrication, le stockage et le transport, sont réglementées.

Exemples de dispositions réglementaires auxquelles les entreprises doivent se soumettre :

• Les matières premières doivent provenir d'animaux sains et abattus dans des abattoirs agréés.
• La conception des locaux doit prendre en compte les règles d'hygiène.
• Les locaux et outils doivent être maintenus propres et en bon état.
• Les produits finis doivent être conformes aux spécifications prévues par la législation.
• Le personnel doit être formé aux règles d'hygiène (hygiène des mains, port de vêtements adaptés avec couvre-chef...).

Les entreprises alimentaires doivent également mettre en œuvre des moyens pour satisfaire à des obligations de résultats.

La démarche HACCP (« Analyse des risques des points critiques pour leur maîtrise ») est souvent mise en place par les entreprises pour atteindre ces objectifs.

Il s'agit d'une méthode servant à identifier et à maîtriser les risques qui peuvent influencer la sécurité des produits alimentaires.

Ces risques sont d'origine microbiologique, chimique, physique ou présence d'allergène. 

Toute entreprise active dans le secteur des denrées alimentaires est obligée de disposer d'un système d'autocontrôle et de garantir la traçabilité de ses produits.